Nghiên cứu quy trình chế biến khô cá mó (Scarus ghobban) tẩm gia vị

Abstract

Nghiên cứu chế biến khô cá mó tẩm gia vị được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của phương pháp khử tanh, tỷ lệ bột tỏi : bột sả, thời gian sấy và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu gồm 4 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp khử tanh đến giá trị cảm quan của sản phẩm; (ii) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột tỏi và bột sả đến giá trị cảm quan của sản phẩm; (iii) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm; (iv) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao khi cá được khử tanh trong hỗn hợp dung dịch muối 3% và giấm gạo 0,3% trong 20 phút. Sau đó, cá được ngâm gia vị với tỷ lệ bột tỏi : bột sả là 1,5 : 1 trong 40 phút và sấy ở nhiệt độ 85°C trong 4 giờ. Sản phẩm sau khi sấy được bao gói hút chân không bằng túi PA và bảo quản ở nhiệt độ phòng (28÷30°C) trong 4 tuần vẫn duy trì được chất lượng