Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm xúc xích mực (Sepia esculenta) xông khói

Abstract

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm xúc xích mực (Sepia esculenta) xông khói. Đề tài được thực hiện với 4 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ rượu:gừng trong công đoạn xử lý khử mùi nguyên liệu, (ii) Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn thịt mực và thịt heo đến chất lượng sản phẩm, (iii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xông khói đến chất lượng sản phẩm, (iv) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả khảo sát cho thấy mực được xử lý khử mùi tanh với tỷ lệ rượu:gừng là 1:2 cho chỉ số QI thấp nhất. Tỷ lệ phối trộn thịt mực và thịt heo là 60:30 (cố định 10% mỡ) cho sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất đạt 18,4 điểm, độ bền gel tốt là 296 g.cm. Xúc xích mực xông khói trong 15 phút đạt hàm lượng ẩm và hoạt độ nước phù hợp, cho giá trị cảm quan cao nhất. Sản phẩm vẫn duy trì được chất lượng cảm quan, cấu trúc cũng như an toàn về mặt vi sinh sau 16 ngày bảo quản lạnh (4 ± 1℃).