Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng sản phẩm bánh Mandu nhân tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) phối trộn thịt ức gà(Gallus gallus) và kim chi

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng sản phẩm bánh mandu nhân tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) phối trộn thịt ức gà (Gallus gallus) và kim chi đã được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm chính: (i) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa tôm thẻ và thịt ức gà, (ii) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn kim chi, (iii) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột nấm hương, và (iiii) ảnh hưởng thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy tỷ lệ tôm thẻ:thịt ức gà 60:40% cho chất lượng tối ưu (18,7 điểm; 268 g.cm và độ trắng 56,4). Việc bổ sung 6% kim chi cho điểm cảm quan cao nhất (18,7 điểm), chỉ số pH (6,66) và độ ẩm (67,4%) phù hợp. Đối với bột nấm hương, tỷ lệ 5% cho độ bền gel, độ ẩm và độ trắng tối ưu lần lượt là 276 g.cm, 69,6% và 59,6; giá trị cảm quan cao nhất (18,6 điểm). Sau 12 ngày bảo quản lạnh (4±1°C), dù chất lượng tổng thể sản phẩm giảm nhưng vẫn duy trì được chất lượng trong giới hạn cho phép.