Ảnh hưởng của phụ gia và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm giò lụa bổ sung thịt cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của phụ gia và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm giò lụa bổ sung thịt cá tra thông qua ba thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt heo: mỡ: thịt cá tra, (ii) ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính, và (iii) ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm giò lụa. Kết quả cho thấy giò lụa đạt chất lượng tốt nhất khi tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính là thịt heo: mỡ: thịt cá tra theo tỷ lệ 60%: 10%: 30%, tỷ lệ tinh bột biến tính là 6%. Với điều kiện này sản phẩm giò lụa có giá trị cảm quan cao (19,3 điểm), cấu trúc tốt với độ bền gel (274 g.cm), độ cứng (13.608 g.f), độ đàn hồi (0,864), độ cô kết (0,853), độ dai (13.077 g.f), độ ẩm (57,4%) và khả năng giữ nước (80,8%) thích hợp. Sản phẩm giò lụa bổ sung thịt cá tra vẫn giữ được giá trị cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm khi được bảo quản đến 45 ngày ở điều kiện lạnh (4 ± 1°C).