Ảnh hưởng của dịch chiết lá cây tía tô (Perilla frutescens) đến chất lượng cá lóc (Channa striata) phi lê trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát sự ảnh hưởng của dịch chiết lá tía tô (Perilla frutescens) đến chất lượng của cá lóc (Channa striata) phi lê trong điều kiện bảo quản lạnh. Dịch chiết lá cây tía tô được chiết từ nước đã cho thấy hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng phenolic là cao nhất. Thí nghiệm có 3 nghiệm thức: (1) cá lóc phi lê được ngâm trong nước lạnh, (2) cá lóc phi lê được ngâm trong dịch chiết lá cây tía tô nồng độ 29,2 μg/mL (IC50) và (3) cá lóc phi lê được ngâm trong dịch chiết lá cây tía tô ở nồng độ 89 μg/mL (IC100). Cá lóc phi lê (75 miếng) được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên vào 3 nghiệm thức và bảo quản bằng nước đá với tỷ lệ 1:1. Thu mẫu được vào các ngày bảo quản thứ 1, 3, 6, 9 và 12. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm nhiệt độ, vi sinh, giá trị cảm quan, cấu trúc, pH, khả năng giữ nước, ẩm độ và PV. Kết quả thí nghiệm cho thấy cá lóc phi lê của 3 nghiệm thức vẫn giữ được chất lượng và độ an toàn tốt trong suốt 6 ngày bảo quản. Cá lóc phi lê có bổ sung dịch chiết lá tía tô nồng độ IC50 và IC100 có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng trong suốt thời gian bảo quản. Ngoài ra dịch chiết lá tía tô có tác dụng làm hạn chế sự oxi hóa chất béo.