Nghiên cứu qui trình sản xuất bột cà chua giàu Lycopin và ứng dụng sản phẩm này trong phòng chống rối loạn lipit máu

Abstract

Bột cà chua là sản phẩm thuận tiện và sẵn có để sử dụng, ngoài ra còn chứa nhiều lycopin, có tác dụng tốt đối với dự phòng rối loạn lipit máu. Với mục đích sản xuất bột cà chua giàu lycopin, nghiên cứu đã lựa chọn được giống cà chua Savior làm nguyên liệu. Độ chín thu hoạch là thời kỳ chín hồng - đỏ, độ chín chế biến là thời kỳ chín đỏ. Quả cà chua được chần ở nhiệt độ 88°C trong thời gian 1,8 phút, sau đó được chà qua rây, kích thước 0,5 mm thu được dịch cà chua. Bổ sung maltodextrin vào dịch quả theo tỷ lệ lượng maltodextrin/lượng chất khô hòa tan của dịch quả là 52% sấy phun ở nhiệt độ không khí sấy 133°C, tốc độ bơm nhập liệu 28 ml/phút. Bột cà chua thu được có độ ẩm 3,5% hàm lượng lycopin 43,334 mcg/100g, hoạt tính chống oxy hóa là 28,54% quét gốc tự do DPPH và đảm bảo chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau 3 tháng sử dụng 24g bột cà chua/ ngày tương đương 10 mg lycopin/ngày, tình trạng rối loạn lipit máu của các đối tượng nhóm thử nghiệm được cải thiện.