Nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô từ quả bí đỏ (Cucurbita moschata) bằng phương pháp enzym

Abstract

Mục đích của nghiên cứu này là nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô từ quả bí đỏ giống Cucurbita moschata bằng phương pháp enzym. Trong quá trình xử lý nguyên liệu, đặc biệt là các quá trình nhiệt, những thành phần dinh dưỡng quan trọng của bí đỏ có thể bị thất thoát. Nhằm lựa chọn được phương pháp thích hợp, đa nghiên cứu ảnh hưởng các điều kiện xử lý trước khi thủy phân như tỉ lệ pha loãng dịch bi và nước, thời gian xử lý nhiệt, điều kiện pH. Khảo sát các điều kiện thủy phân đã cho kết quả tối ưu hóa quá trình trích ly bằng phương pháp bề mặt đáp ứng (RSM) như sau: nhiệt độ thủy phân 50,64ºC nồng độ kết hợp hai enzym là 0,93% và thời gian thủy phân là 125 phút thì hiệu suất H (%) đạt 51,08%. So sánh với mẫu đối chứng không qua quá trình thủy phân thì hiệu suất thu hồi chất khô tăng 13%. Ngoài ra, khi đánh giá sự biến đổi về hàm lượng các chất hợp chất có hoạt tính sinh học cao đặc trưng cho quả bí đỏ thì cho kết quả hàm lượng carotene giảm 10,65% hoạt tính chống oxy hóa của bột bí đỏ tăng lên 28,52% cao hơn so với nguyên liệu; hàm lượng phenolic trong bột bí đỏ giảm không đáng kể so với nguyên liệu bí đỏ lần lượt là 154,54 ± 0,18 mg GAE và 166,42 ± 1,33 mg GAE.