Nghiên cứu sản xuất bột cá thực phẩm từ cá mè trắng (hypophthalmichthysharmandi) bằng phương pháp thủy phân enzyme

Abstract

Nghiên cứu sản xuất bột cá từ thịt cá mè trắng bằng phương pháp thủy phân enzyme được thực hiện nhằm xác định nồng độ enzyme Alcalase, thời gian nâng nhiệt, thời gian sấy và thời gian bảo quản lạnh của sản phẩm. Kết quả cho thấy mẫu thủy phân với nồng độ enzyme Alcalase 0,3% ở 50ºC trong 3 ngày thu được số liên kết peptide, hàm lượng đạm amon và hàm lượng đạm amin tối ưu lần lượt là 25.381 liên kết/50g; 0,715 g/L và 12,0 g/L. Sau đó, mẫu được nâng nhiệt lên 90 - 95ºC trong 2 phút cho hàm lượng đạm amin cao nhất 13,1 g/L. Mẫu tiếp tục được sấy ở 60ºC trong 24 giờ đạt ẩm độ, độ hòa tan và hiệu suất thu hồi lần lượt là 7,52; 58,27 và 22,23%. Cuối cùng, sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh, sản phẩm bột đạm có tổng số vi sinh vật hiếu khí là 5,09x103 CFU/g, ẩm độ là 7,40% và đạm nitơ formol 28,7%.