Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của tinh dầu cam sành (citrusnonbillislour) đến chất lượng chả cá lóc (channastriata) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Ảnh hưởng nồng độ dung môi ethanol (70 và 80%) và thời gian ngâm (1, 2 và 3 giờ) đến hoạt tính chống oxy hóa của tinh dầu cam sành đã được khảo sát.Kết quả cho thấy, dung môi ethanol 70% và thời gian 3 giờ cho tinh dầu có hàm lượng polyphenol (159 mgGAE/g), flavonoid (153 mgQE/g) và giá trị IC50 đạt 19,8 g/ml là tốt nhất. Sau 12 ngày bảo quản lạnh, mẫu chả cá lóc có bổ sung 1,5% tinh dầu đã ngăn chặn được sự oxy hóa lipid với giá trị Peroxide (PV) là 3,73 meq/kg, Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) là 9,04 mg MDA/kg, đạt điểm cảm quan tốt 15,1 điểm với tổng số vi sinh vật 9,45x105 cfu/g. Trong khi giá trị PV, TBARS, tổng số vi sinh vật hiếu khí và điểm cảm quan của mẫu đối chứng lần lượt là 4,09 meq/kg; 17,6 mgMDA/kg; 2,55x106 cfu/g và 11,4 điểm ở cùng thời gian bảo quản. Qua kết quả cho thấy sử dụng tinh dầu cam sành sẽ kéo dài thời gian bảo quản cho chả cá lóc.