Nghiên cứu sự ảnh hưởng của dịch chiết lá cẩm (peristrophe roxborghiana) kết hợp màng bao chitosan đến chất lượng chả cá thát lát (chitala chitala) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu khảo sát ảnh hưởng của màng chitosan kết hợp với dịch chiết lá cẩm đến chất lượng chả cá thác lác trong quá trình bảo quản lạnh (4±1ºC). Kết quả đạt được cho thấy dịch chiết lá cẩm được chiết tách với ethanol 60% trong 2 giờ ở nhiệt độ phòng cho hiệu quả chống oxy hoá tối ưu với hàm lượng polyphenol, hàm lượng flavonoid và chỉ số IC50 đạt lần lượt là 109 mgGAE/g, 69,2 mgQE/g và 32,8 µg/mL. Sau 15 ngày bảo quản lạnh,mẫu đối chứng và mẫu bao gói bằng màng bao chitosan kết hợp 4% dịch chiết cẩm vẫn giữ được giá trị cảm quan (10,8 và 12,3 điểm) và vi sinh nằm trong giới hạn cho phép (7,84x105 và 4,43x105 cfu/g). Khả năng hạn chế sự oxy hoá lipid của mẫu có bổ sung 4% dịch chiết tốt hơn mẫu đối chứng trong quá trình bảo quản thông qua chỉ số PV (0,759 và 1,25 meq/kg) và TBARS (5,56 và 6,64 mgMDA/kg). Từ kết quả nghiên cứu có thể thấy, kết hợp giữa màng chitosan với các hợp chất tự nhiên từ thực vật có thể kéo dài thời gian bảo quản các sản phẩm thuỷ sản.