Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của tinh dầu quýt (citrus reticulata blanco) đến chất lượng chả cá điêu hồng (oreochromis spp) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Ảnh hưởng của nồng độ ethanol và thời gian ngâm đến hoạt tính chống oxy hóa của tinh dầu quýt đã được nghiên cứu. Sự thay đổi chất lượng của chả cá điêu hồng có phối trộn 2% tinh dầu quýt trong 18 ngày bảo quản lạnh (4±1ºC) đã được khảo sát. Kết quả cho thấy, vỏ quýt ngâm trong ethanol 80% ở 3 giờ thì thu được hàm lượng flavonoid, polyphenol và IC50 lần lượt là 267 mgQE/g, 159 mgGAE/g và 25,1 µg/mL. Mẫu bổ sung 2% tinh dầu quýt, có khả năng trì hoãn sự oxy hóa lipid tốt với chỉ số peroxide và TBARS tăng chậm và đạt cực đại lần lượt là 4,01 meq/kg và 16,26 mgMDA/kg trong khi mẫu đối chứng thì hai giá trị này lần lượt là 6,38 meq/kg và 21,21 mgMDA/kg. Ngoài ra, mẫu phối trộn 2% tinh dầu quýt vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan, vi sinh vật cũng bị ức chế sau 12 ngày bảo quản lạnh so với mẫu đối chứng là 9 ngày.