Nghiên cứu ảnh hưởng của hóa chất, phụ gia và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá cơm(Engraulis encrasicholus) tẩm gia vị

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của hóa chất, phụ gia và thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô cá cơm (Engraulis encrasicholus) tẩm gia vị nhằm khảo sát các nhân tố ảnh hưởng như ngâm potassium sorbate trong công đoạn xử lý, tỉ lệ hỗn hợp gừng tỏi trong công đoạn phối trộn phụ gia, hoặc kết hợp ngâm potassium sorbate và trộn hỗn hợp gừng tỏi, cũng như thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Cả 3 loại sản phẩm (sản phẩm khô cá cơm tẩm gia vị ngâm 5% potassium sorbate, trộn 3% hỗn hợp gừng tỏi, kết hợp ngâm 5% potassium sorbate và trộn 3% hỗn hợp gừng tỏi) được bao gói bằng bao PE, bảo quản ở nhiệt độ thường trong 8 tuần vẫn đạt được chất lượng cảm quan khá, chỉ số peroxide value và ẩm độ vẫn đạt tiêu chuẩn của sản phẩm thủy sản khô; tổng số vi khuẩn hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép <106 cfu/g đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.