Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp chế biến nhiệt đến sự biến đổi chất lượng của sản phâm khô cá cơm (Engraulis encrasicholus) tẩm gia vị ăn liền

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp chế biến nhiệt đến chất lượng khô cá cơm tẩm gia vị ăn liền theo thời gian bảo quản. Khô cá cơm được gia nhiệt bằng 3 phương pháp khác nhau, chiên ngập dầu 140-150ºC trong 1 phút, nướng ở 160 ºC trong 20 phút, microwave ở mức medium trong 2 phút và được bao gói PE, bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian 8 tuần. Sau 8 tuần, giá trị peroxide value của mẫu chiên là cao nhất 10,7 meqO2/kg>10 meqO2/kg vượt quá giới hạn cho phép, thấp nhất là mẫu nướng 6,55 meqO2/kg. Mẫu chiên và nướng sau 6 tuần; mẫu microwave sau 8 tuần có tổng số vi khuẩn hiếu khí lần lượt là 1,5x104 cfu/g và 1,6x103 cfu/g; 3,2x104 cfu/g, tương ứng <5x104 cfu/g và còn nằm trong giới hạn cho phép. Ẩm ở tất cả các mẫu đều tăng nhẹ theo thời gian.