Sản xuất bột nêm từ cá mè vinh (Barbonymus goinonotus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng bột nêm cá từ cá mè vinh. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến chất lượng bột nêm cá từ cá mè vinh, (ii) khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối và đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm và (iii) ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng bột nêm cá từ cá mè vinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy thịt cá được thủy phân ở nhiệt độ 50°C trong 24 giờ với nồng độ enzyme Alcalase là 0,4% cho số liên kết peptid và hàm lượng đạm acid amin cao nhất là 18.071 liên kết/50g và 16,45 g/L. Mẫu sau khi thủy phân được nâng nhiệt ở 90 - 95°C trong thời gian 2 phút, mẫu được đem đi phối trộn với đường (3%), muối (4%) và các gia vị khác cho kết quả điểm cảm quan cao nhất. Cuối cùng sản phẩm bột nêm được bảo quản trong 21 ngày ở nhiệt độ phòng có tổng số vi sinh vật là 4,73x103 CFU/g và vẫn đảm bảo chất lượng.