Ảnh hưởng của cao chiết hoa cúc vàng (Chrysanthemum indicum) kết hợp màng bao alginate đến chất lượng của chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá khả năng chống oxi hóa và kháng khuẩn của cao chiết hoa cúc vàng đến chất lượng chả cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh. Thí nghiệm gồm bốn nghiệm thức: Thịt cá xay nhuyễn không phối trộn cao chiết hoa cúc vàng và màng bao alginate (nghiệm thức đối chứng) (i), phối trộn cao chiết hoa cúc vàng 49,09 mg/kg (ii), phối trộn cao chiết hoa cúc vàng 49,09 mg/kg kết hợp màng bao alginate 0,5% (iii), nhúng màng bao alginate 0,5% (iv). Mỗi nghiệm thức gồm 75 mẫu (20 g/mẫu) chia đều cho bốn túi PE và bảo quản lạnh (<5℃). Thu mẫu vào các ngày 1, 6, 9, 12 và 16. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVC), giá trị cảm quan, độ đàn hồi, pH, WHC, ẩm độ và PV. Kết quả cho thấy sản phẩm phối trộn cao chiết hoa cúc vàng 49,09 mg/kg có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng trong quá trình bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể được sử dụng đến 12 ngày cho cả bốn nghiệm thức dựa vào chỉ tiêu TVC và giá trị cảm quan của sản phẩm. Mẫu có trộn cao chiết hoa cúc vàng thì sử dụng được 16 ngày.