Sử dụng dịch chiết rau răm (Persicaria odorata) để bảo quản cá tra(Pangasianodon hypophthalmus) phi lê trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của dịch chiết rau răm (Persicaria odorata) đến chất lượng của cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) phi lê trong quá trình bảo quản lạnh. Đề tài được thực hiện thông qua hai thí nghiệm: (i) Khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết thu được từ dung môi chiết là nước nóng 100°C trong 3h và ngâm trong ethanol 96% trong 24h thông qua khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng hàm lượng phenolic có trong dịch chiết. (ii) Khảo sát sự ảnh hưởng của dịch chiết trong bảo quản lạnh cá tra phi lê gồm 3 nghiệm thức: đối chứng và ngâm cá tra phi lê trong dịch chiết rau răm với nồng độ IC50, IC100 trong 30 phút ở nhiệt độ 4°C với tỉ lệ cá: dịch chiết là 1:1 sau đó đem bảo quản bằng nước đá. Thu mẫu vào các ngày 0, 6, 8, 10, 12. Sự biến đổi chất lượng cá được đánh giá thông qua các chỉ tiêu như tổng số vi khuẩn hiếu khí, điểm cảm quan, cấu trúc, khả năng giữ nước, chỉ số Peroxit. Ngoài ra nhiệt độ và pH cũng được xác định trong quá trình bảo quản. Kết quả cho thấy dịch chiết thu được từ dung môi ethanol 96% có khả năng chống oxy hóa cao hơn dịch chiết trong nước nóng với giá trị IC50, IC100 và hàm lượng phenolic lần lượt là (18,43 μg/mL, 49,97 μg/mL và 147 mg GAE/g). Mẫu xử lý với dịch chiết rau răm IC50 và IC100 có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Sản phẩm có thể được sử dụng đến 8 ngày cho cả ba nghiệm thức dựa vào chỉ tiêu cảm quan và tổng số vi khuẩn hiếu khí.