Ảnh hưởng của cao chiết củ cải trắng (Raphanus sativus L) cá tra(Pangasianodon hypophthalmus) trong điều kiện bảo quản lạnh

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của cao chiết củ cải trắng đến chất lượng của chả cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh. Thí nghiệm được thực hiện gồm 3 nghiệm thức, chả cá xay nhuyễn được phối trộn với cao chiết củ cải trắng ở các nồng độ khác nhau: 0% (mẫu đối chứng), 524 mg/kg và 6,25 g/kg. Mẫu được quết, định hình và hấp trong 10 phút và để nguội. Mỗi nghiệm thức gồm 64 mẫu (20 g/mẫu), chia đều cho 4 túi PE, chả cá được bảo quản lạnh bằng nước đá (<40C). Thu mẫu vào các ngày 1, 4, 8, 12. Các chỉ tiêu phân tích bao gồm nhiệt độ, pH, ẩm độ, giá trị cảm quan, chỉ số Peroxide (PV), khả năng giữ nước (WHC), tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVC), cấu trúc. Kết quả cho thấy không có sự khác biệt trong các chỉ tiêu pH, cấu trúc, WHC giữa hai mẫu xử lí cao chiết và mẫu đối chứng. Dựa trên chỉ tiêu TVC cho thấy mẫu có phối trộn cao chiết củ cải trắng với nồng độ 524 mg/kg (5,55 log10cfu/g) và nồng độ 6,25 g/kg (5,45 log10cfu/g) đạt chất lượng tốt hơn trong suốt 12 ngày bảo quản. Tuy nhiên, mẫu có xử lí cao chiết không giúp cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm.