Ảnh hưởng của cao chiết cỏ tranh (Imperata cylindrical) kết hợp màng bao alginate trong bảo quản lạnh chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích xác định sự biến đổi chất lượng của sản phẩm chả cá tra khi phối trộn cao chiết cỏ tranh kết hợp với màng bao alginate trong suốt 12 ngày bảo quản lạnh. Thí nghiệm bảo quản lạnh chả cá sử dụng cao chiết cỏ tranh kết hợp với màng bao alginate gồm 3 nghiệm thức: Chả cá phối trộn với cao chiết cỏ tranh ở 3 nồng độ khác nhau:0% (nghiệm thức đối chứng), 48,84 mg/kg, 48,84 mg/kg kết hợp với màng bao alginate. Sản phẩm có thể được sử dụng đến 8 ngày cho cả ba nghiệm thức dựa vào tổng số vi khuẩn hiếu khí (TVC). Mẫu chả cá được phối trộn cao chiết cỏ tranh 48,84 mg/kg kết hợp với màng bao alginate đảm bảo được giá trị cảm quan, cấu trúc, tổng số vi khuẩn hiếu khí và có chỉ số peroxide (PV) tốt hơn so với mẫu đối chứng. Kết quả này cho thấy sự kết hợp giữa màng bao alginate với cao chiết cỏ tranh có thể sử dụng để nâng cao chất lượng sản phẩm chả cá trong bảo quản lạnh.