Ảnh hưởng của cao chiết lá trà xanh (Camellia sinensis) đến chất lượng cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) phi lê trong điều kiện bảo quản đông

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của cao chiết lá trà xanh đến chất lượng cá tra phi lê trong điều kiện bảo quản đông lạnh. Thí nghiệm gồm ba nghiệm thức: (i) cá phi lê được nhúng trong nước lạnh 30 phút ở điều kiện lạnh (mẫu đối chứng), sau đó bảo quản trong tủ đông -18oC. (ii) cá phi lê được nhúng cao chiết lá trà xanh với nồng độ 7,63 �g/mL và (iii) nhúng ở nồng độ 625 �g/mL và tiến hành bảo quản tương tự như nghiệm thức (i). Thời gian bảo quản đông lạnh là 12 tháng. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí, giá trị cảm quan, cấu trúc, màu sắc, khả năng giữ nước, tổng lượng nito bazo bay hơi (TVB-N), chỉ số Peroxide (PV), chỉ số axit Thiobarbituric (TBAR). Trong nghiên cứu này mẫu được thu vào tháng 6, 9 và 12. Kết quả cho thấy khả năng giữ nước, TBAR và tổng vi khuẩn hiếu khí của mẫu được xử lý cao chiết lá trà xanh cho kết quả tốt hơn so với mẫu đối chứng ở các lần thu mẫu. Giá trị cảm quan của miếng cá phi lê được duy trì tốt trong suốt thời gian bảo quản đông.