Nghiên cứu sản xuất cá thát lát (Chitala chitala ) rút xương tẩm gia vị

Abstract

Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất cá thát lát (Chitala chitala) rút xương tẩm gia vị được thực hiện nhằm mục đích để nâng cao chất lượng sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm. Nghiên cứu được thực hiện với 4 thí nghiệm: (1) khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối phối trộn vào thịt cá thát lát ảnh hưởng đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm, (2) khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột ớt đến giá trị cảm quan của sản phẩm, (3) ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ 4±10C, (4) ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ -18±20C. Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng tỉ lệ muối 2%, tỉ lệ bột ớt 1% tạo được sản phẩm có giá trị cảm quan và chất lượng tốt. Sản phẩm có thể bảo quản ở nhiệt độ 4±10C trong 9 ngày và bảo quản ở nhiệt độ -18±20C hơn 45 ngày