Thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá dứa (Pangasius) sốt chua ngọt

Abstract

Đề tài “thử nghiệm sản xuất đồ hộp cá dứa sốt chua ngọt” được thực hiện với mục đích tạo ra sản phẩm đồ hộp phong phú, đa dạng đạt chất lượng về mặt cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm. Đề tài được thực hiện với 3 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng cảm quan sản phẩm, (ii) Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn cà chua: khóm trong nước sốt đến chất lượng cảm quan sản phẩm và (iii) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến chất lượng sản phẩm. Kết quả thí nghiệm cho thấy khi hấp cá ở 100℃ trong 7 phút, sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất. Tỉ lệ phối trộn cà chua: khóm là 2:1 cho nước sốt có mùi vị hài hòa, đặc trưng. Sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan, vi sinh khi thanh trùng ở nhiệt độ 115℃ và giữ nhiệt trong 40 phút.