Tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm giàu tinh bột kháng và sự thay đổi một số tính chất lý - hóa từ tinh bột đậu xanh có hàm lượng Amyloza cao bằng enzyme pullulazana =

Abstract

Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định các thông số tối ưu cho quá trình làm giàu tinh bột kháng (Resistant Starch-RS) bằng enzyme pullulanaza (thời gian thủy phân, nồng độ enzyme, tỷ lệ tinh bột nước) từ đậu xanh có hàm lượng amyloza cao và xác định sự thay đổi về một số tính chất lý - hóa của tinh bột thu được (hàm lượng tinh bột kháng enzyme, hàm lượng amyloza, hình dạng, kích thước, cấu trúc tinh thể, mức độ polyme hóa, khả năng trương nở).