Kết quả nghiên cứu giảm sẫm màu cho nước mắm truyền thống bằng than hoạt tính =

Abstract

Màu sắc của nước mắm được xem là một trong bốn chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cảm quan. Hiện tượng sẫm màu (màu cánh gián rất đậm đến nâu đen) của nước mắm cao đạm là một trong những tồn tại rất lớn trong công nghệ chế biến nước mắm truyền thống, đặc biệt là nước mắm ở khu vực phía Bắc, đặc trưng là nước mắm Cát Hải. Bài viết này sẽ phân tích cụ thể các nguyên nhân gây sẫm màu trong công nghệ sản xuất nước mắm và kết quả sử dụng than hoạt tính để giảm sẫm màu.