Phân lập và tuyển chọn nấm men có khả năng lên men rượu vang thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện với mục đích phân lập và tuyển chọn nấm men có hoạt tính lên men cao nhằm ứng dụng lên men rượu vang thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus). Kết quả nghiên cứu đã phân lập được 29 chủng nấm men từ 12 mẫu trái thanh long trồng tại các tỉnh/thành phố Cần Thơ, Hậu Giang, Vĩnh Long, Đồng Tháp và Bến Tre. Dựa vào khóa phân loại nấm men (hình thái, sinh lý, sinh hóa) đã xác định được đặc điểm của các dòng nấm men được phân lập từ thanh long. Tuyển chọn được chủng nấm men BT2.1 được phân lập từ dịch quả thanh long ruột đỏ tại huyện Chợ Lách (Bến Tre) cho hàm lượng ethanol cao nhất (11,17% v/v) và đường sót thấp nhất (8,33o Brix). Rượu vang thanh long ruột đỏ lên men từ chủng nấm men BT2.1 với dịch quả được bổ sung đường saccharose ở 22°Brix, pH 4,5, mật số nấm men 106 tế bào/ml và lên men ở nhiệt độ phòng trong 7 ngày cho kết quả độ rượu đạt 12,15% v/v. Kết quả định danh chủng nấm men BT2.1 bằng phương pháp giải trình tự DNA đã xác định được BT2.1 tương đồng với Saccharomyces cerevisiae.