Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết có hoạt tính sinh học từ gừng (Zingiber officinale), riêng (Alpinia officinarum) để bảo quản tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei)

Abstract

Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) là loài tôm nước lợ, cho năng suất cao, thịt tôm có giá trị dinh dưỡng khá cao, hiện đang được nuôi ở nhiều vùng miền trên cả nước. Sản lượng tôm thẻ chân trắng không ngừng tăng trưởng trong những năm gần đây, không chỉ là nguồn nguyên liệu dồi dào cho tiêu thụ trong nước mà còn chiếm tỷ trọng lớn trong xuất khẩu. Tuy nhiên, nếu bảo quản không đúng cách, các loại thủy hải sản (trong đó tôm) là loại nguyên liệu rất nhanh hư hỏng sau đánh bắt do quá trình tự phân hủy và nhiễm vi sinh vật. Việc khai thác thành phần có nguồn gốc tự nhiên, đảm bảo an toàn, có khả năng kháng khuẩn và chống oxy hóa cao từ gừng, riềng để thay thế hóa chất không an toàn trong công tác bảo quản tôm thẻ chân trắng sau thu hoạch là hướng đi cần thiết ở Việt Nam hiện nay. Nghiên cứu đã tiến hành bảo quản riêng rẽ tôm thẻ chân trắng sau thu hoạch bằng các phụ gia an toàn cũng như bằng dịch chiết gừng, riềng kết hợp với phụ gia. Trong quá trình bảo quản, đã đánh giá chất lượng tôm thẻ thông qua chỉ tiêu hóa lý (pH, NH₃), chỉ tiêu vi sinh vật và cảm quan, cho thấy hiệu quả rõ rệt của các dịch chiết gừng, riềng. Khi kết hợp dịch chiết gừng, riềng bằng dung môi etanol/nước với tỷ lệ 1/1 cùng với nisin 200 ppm và chitosan 0,5%, giúp kéo dài thời gian bảo quản đến 10 ngày ở 0-2°C mà vẫn đảm bảo chỉ tiêu về chất lượng và an toàn thực phẩm. Kết quả này bước đầu được áp dụng cho mô hình bảo quản tôm thẻ sau thu hoạch tại một số cơ sở thu mua của huyện Núi Thành (tỉnh Quảng Nam) mang lại hiệu quả rất khả quan.