Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng gel surimi từ cá tra (Pangasiannodon hypophthalmus)

Abstract

Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng gel surimi từ cá tra. Nghiên cứu được thực hiện với bốn thí nghiệm: (1) ảnh hưởng của tỉ lệ thịt cá xay: nước rửa, (2) ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 900C trong quá trình gia nhiệt một giai đoạn, (3) và (4) ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ở 400C và 900C trong quá trình gia nhiệt hai giai đoạn đến chất lượng gel của surimi. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ thịt cá xay: nước rửa là 1:3 thu được surimi có độ bền gel (97,4g*cm), độ cứng (512g) và độ dai (138g) cao nhất. Surimi gia nhiệt ở 400C trong 50 phút sau đó tiếp tục gia nhiệt ở 900C trong 10 phút trong quá trình gia nhiệt hai giai đoạn surimi đạt độ cứng (6779g), độ dai (4420g) và độ bền gel (1048g*cm) cao hơn khi gia nhiệt một giai đoạn ở 900C trong 20 phút với độ cứng (5221g), độ dai (3481g), độ bền gel (618g*cm).