Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng gel surimi từ cá rô phi (Oreochromis niloticus)

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng gel surimi từ cá rô phi. Đề tài được thực hiện thông qua 4 thí nghiệm: (1) khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ thịt cá xay: nước rửa, (2) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt một giai đoạn ở 90℃, (3) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt hai giai đoạn ở 40℃ và (4) khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt hai giai đoạn ở 90℃ đến chất lượng surimi gel. Kết quả thí nghệm cho thấy tỉ lệ thịt cá xay: nước rửa là 1:3 thì surimi có có độ bền gel (137 g.cm), độ cứng (448g), độ đàn hồi (0,59), độ dai (154g), khả năng giữ nước (97,8%) cao nhất. Surimi khi gia nhiệt ở 40oC trong 40 phút và tiếp tục gia nhiệt ở 90oC trong 30 phút trong quá trình gia nhiệt 2 giai đoạn có độ cứng, độ dai, độ bền gel và khả năng giữ nước cao hơn surimi khi gia nhiệt ở 900C trong 40 phút trong quá trình gia nhiệt 1 giai đoạn.