Ảnh hưởng của cao chiết hương thảo (Rosmarinus officinalis L.) đến chất lượng chả cá từ cá thát lát còm (Chitala chitala) và dè cá tra (Pangasiannodon hypophthalmus) trong điều kiện bảo quản đông

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát sự ảnh hưởng của cao chiết hương thảo (Rosmarinus officinalis) đến chất lượng chả cá từ cá thát lát còm (Chitala Chitala) và dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong điều kiện bảo quản đông. Chả cá được bổ sung cao chiết hương thảo với nồng độ 13 mg/kg, 156,2 mg/kg và mẫu đối chứng (không có cao chiết). Sản phẩm được hấp chín, đóng gói chân không trong túi PA và bảo quản ở nhiệt độ -18oC đến -20oC trong tủ đông. Mẫu được thu vào các ngày 0, 30, 60, 90 và 120. Chất lượng chả cá được đánh giá thông qua các chỉ tiêu pH, cấu trúc, khả năng giữ nước (WHC), tổng vi khuẩn hiếu khí, cảm quan, ẩm độ, chỉ số Peroxide (PV), chỉ số Thiobarbituric acid reactive substances (TBARs). Kết quả cho thấy sự oxy hóa sơ cấp và thứ cấp của mẫu có bổ sung cao chiết hương thảo 13 mg/kg và 156,2 mg/kg thấp hơn so với mẫu đối chứng trong suốt quá trình bảo quản đông. Việc bổ sung cao chiết hương thảo vào chả cá không ảnh hưởng đến cấu trúc, khả năng giữ nước và pH so với mẫu đối chứng. Dựa vào chỉ số PV, TBARs và tổng số vi khuẩn hiếu khí cho thấy mẫu chả cá được bổ sung cao chiết hương thảo cho kết quả tốt hơn mẫu đối chứng. Giá trị cảm quan của sản phẩm vẫn được duy trì tốt trong 120 ngày bảo quản đông.