Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng sản phẩm fillet cá tra (Pangasiannodon hypophthalmus) tẩm gia vị xông khói

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet tẩm gia vị xông khói được thực hiện nhẳm tạo ra sản phẩm mới có giá trị cao về dinh dưỡng, an toàn cho người tiêu dùng. Đề tài bao gồm 4 thí nghiệm: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ, (ii) thời gian xông khói và (iii) ảnh hưởng của thời gian sấy chín đến chất lượng cảm quan và ẩm độ sản phẩm, (iv) sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh. Kết quả cho thấy, sản phẩm có điểm cảm quan cao nhất khi sấy sơ bộ ở 60℃ trong 60 phút. Thời gian xông khói 20 phút ở 65-70℃ và sấy chín ở nhiệt độ 80-85℃ trong 6 giờ là thích hợp để sản phẩm có chất lượng cảm quan và ẩm độ phù hợp. Cuối cùng, sản phẩm được bao gói hút chân không và bảo quản lạnh (4±1℃) trong 4 tuần vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn cho người sử dụng.