Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng sản phẩm đồ hộp cá tra (Pangasiannodon hypophthalmus) hai lát

Abstract

Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng sản phẩm đồ hộp cá tra hai lát nhằm tạo ra sản phẩm mới, có giá trị về mặt kinh tế và dinh dưỡng. Đề tài bao gồm 4 thí nghiệm (i) sự ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt cá tra và thịt heo, (ii) ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn bột bắp, (iii) sự ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng, (iv) sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm đồ hộp. Kết quả cho thấy có thể sử dụng tỷ lệ phối trộn 60% thịt cá tra và 40% thịt heo cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất. Bổ sung thêm 4% bột bắp vào khối chả thì cho giá trị cảm quan và độ bền gel phù hợp. Thanh trùng ở nhiệt độ 118ºC trong 30 phút là chế độ thanh trùng tốt nhất. Cuối cùng, sản phẩm đồ hộp cá tra hai lát vẫn đảm bảo tốt về chất lượng cảm quan và vi sinh trong 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.