Ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng sản phẩm cá lóc (Channa striata) tẩm gia vị xông khói

Abstract

Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện chế biến đến chất lượng sản phẩm cá lóc tẩm gia vị xông khói được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa các mặt hàng giá trị gia tăng từ cá lóc, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và gia tăng sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Nghiên cứu được tiến hành với 4 nghiệm thức: (i) khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ, (ii) thời gian xông khói, (iii) thời gian sấy chín và (iv) thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy, sản phẩm đạt ẩm độ thích hợp và giá trị cảm quan cao nhất khi sấy sơ bộ ở nhiệt độ 55-60ºC trong 45 phút, xông khói ở nhiệt độ 75-80ºC trong 20 phút và sấy chín ở nhiệt độ 80-85ºC trong 5 giờ. Sản phẩm vẫn đẩm bảo chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh sau 5 tuần bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4±1ºC).