Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men rượu của chủng Saccharomyces Cerevisiae MS42 từ Malt đại mạch

Abstract

Lên men rượu là quá trình phức tạp bao gồm nhiều chuỗi phản ứng được chuyển hóa đường thành rượu, CO₂, các sản phẩm phụ và năng lượng. Quá trình lên men và sản phẩm tạo ra phụ thuộc nhiều vào các điều kiện lên men, Để quá trình lên men rượu đạt hiệu suất cao, quá trình lên men tạo ít độc tố và tạp chất để thu được sản phẩm có chất lượng tốt thì việc xác định được các điều kiện lên men phù hợp là rất cần thiết. Hiện nay, trên thế giới và ở Việt Nam có rất nhiều kỹ thuật khác nhau trong công nghệ sản xuất rượu, bia để tạo sản phẩm tối ưu. Mỗi công nghệ lại phụ thuộc vào quy trình sản xuất, đặc thù khí hậu vùng, nguyên liệu., chủng giống sử dụng trong lên men...