Ảnh hưởng các yếu tố công nghệ của quá trình ép đùn có gia nhiệt đến độ chín và tính chất cấu trúc của bún tươi từ gạo lứt

Abstract

Gạo lứt giàu dinh dưỡng do có chứa lớp cám giàu chất xơ, khoáng, vitamin và các chất có hoạt tính sinh học hơn gạo xát. Xu hướng hiện nay của nhiều người tiêu dùng là sử dụng các sản phẩm từ gạo lứt để có những tác động tốt cho sức khỏe. Trong nghiên cứu này, đã khảo sát ảnh hưởng các yếu tố công nghệ của quá trình ép đùn đến độ chín và tính chất cấu trúc của bún tươi từ gạo lứt bao gồm hàm lượng chất khô của huyền phù bột gạo, tỷ lệ gạo xát/gạo lứt, nhiệt độ ép đùn và thời gian lưu của nguyên liệu trong buồng ép đùn. Kết quả cho thấy bún từ gạo lứt có độ chín thấp hơn và cấu trúc kém dai hơn so với bún từ gạo xát...