Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng đường khử, amino acid, polyphenol tổng số và khả năng kháng oxy hóa của tỏi bắc vỏ tía lên men (alliumsativuml.)

Abstract

Tỏi đen là sản phẩm của quá trình lên men củ tỏi ở nhiệt độ và độ ẩm cao trong thời gian nhất định. Sản phẩm tỏi đen có vị ngọt và mùi thơm nhẹ, từ lâu đã được sử dụng như một loại thực phẩm chức năng. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm khảo sát sự thay đổi của hàm lượng dưỡng khí, hàm lượng amino acid và hàm lượng polyphenol cũng như hoạt tính kháng oxy hóa và chất lượng cảm quan của tôi đen theo thời gian lên men ở các nhiệt độ khác nhau.