XÁC ĐỊNH ĐIỀU KIỆN XỬ LÝ ENZYME PECTINASE VÀ LÊN MEN RƢỢU VANG MÃNG CẦU XIÊM

Abstract

TÓM TẮT Hiện nay, rượu vang ngày càng trở nên phổ biến ở Việt Nam, bên cạnh vang nho rượu vang cũng ngày càng đa dạng hơn khi được sản xuất từ nhiều loại quả khác nhau như mận, thanh long, táo,… Mãng cầu xiêm là một loại trái cây ngon, bổ dưỡng và được trồng phổ biến với mùi vị hấp dẫn và dễ ăn. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định điều kiện xử lý enzyme pectinase thích hợp, đồng thời xác định các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men rượu vang mãng cầu xiêm thông qua các mô hình thống kê. Từ đó, tiến hành thử nghiệm lên men rượu vang từ mãng cầu xiêm kết hợp với quá trình tối ưu các điều kiện lên men để tìm ra được các nhân tố ảnh hưởng cũng như các điều kiện tối ưu cho quá trình lên men rượu vang mãng cầu xiêm. Thử nghiệm lên men dịch quả mãng cầu xiêm (đã được xử lý enzyme pectinase 0,3% trong 1 giờ) với 11 chủng nấm men (FBY001, FBY002,…,FBY011) cho thấy chủng nấm men FBY009 có khả năng lên men tốt nhất với hàm lượng ethanol là 12,71% v/v và 100% điểm cảm quan. Tiến hành khảo sát các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men của chủng nấm men FBY009 trên dịch quả mãng cầu xiêm cho kết quả 2 nhân tố (độ Brix (Bx) và hàm lượng (NH4)2SO4 (g/L)) có tác động có ý nghĩa đến quá trình tạo ethanol trong lên men. Tối ưu hóa điều kiện lên men sử dụng mô hình Central Composite Design (CCD) đã thu được rượu vang mãng cầu xiêm đạt 12,88% v/v ethanol với hàm lượng các thành phần bổ sung gồm Brix 23,77oBx và (NH4)2SO4 là 0,96 (g/L) Từ khóa: Enzyme pectinase, lên men rượu, rượu vang, rượu vang mãng cầu xiêm, tối ưu hóa