ỨNG DỤNG NẤM MEN PHÂN LẬP TỪ MÃNG CẦU XIÊM (Annona muricata L.) TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Abstract

TÓM LƯỢC Mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) là một loại trái cây phổ biến ở Việt Nam, có hương vị thơm ngon, giàu vitamin C và các khoáng chất thiết yếu cho cơ thể. Đề tài nghiên cứu thiết lập quy trình lên men rượu vang từ mãng cầu xiêm nhằm nâng cao giá trị sản phẩm và góp phần đa dạng các sản phẩm rượu vang từ trái cây hiện có trên thị trường. Đề tài khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ lên men (28 -320C, 300C), thời gian lên men (7 ngày; 9 ngày; 11 ngày; 13 ngày), hàm lượng chất khô hòa tan (20o Brix; 23o Brix; 26o Brix), pH (4; 5; 6) và mật số nấm men (105 tb/mL; 106 tb/mL; 107 tb/mL) đến chất lượng rượu vang mãng cầu xiêm. Kết quả đạt được cho thấy quy trình lên men rượu vang mãng cầu xiêm có chất lượng cao 12,32 % v/v và có giá trị cảm quan tốt khi lên men với dòng nấm men phân lập từ mãng cầu xiêm Saccharomyces cerevisiae FBY015 với mật số nấm men trong dịch lên men là 106 tb/mL, hàm lượng chất khô hòa tan được chỉnh về 24o Brix, pH 5 khi lên men ở nhiệt độ 28 -320C trong 11 ngày. Mối tương quan giữa hàm lượng ethanol sinh ra và các điều kiện lên men như oBrix, pH và mật số nấm men trong dịch phối chế ban đầu đã được xác định, có thể dự đoán được hàm lượng ethanol tạo thành từ các điều kiện lên men khác nhau. Từ khóa: Annona muricata L., Sacaromyces cerevisiae, mãng cầu xiêm, rượu vang.