PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG MÃNG CẦU XIÊM (Annona muricata L.) Ở THỚI HƯNG – CỜ ĐỎ

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhắm mục tiêu phân lập được dòng nấm men có khả năng lên men tốt trong dịch quả mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) ở Thới Hưng – Cờ Đỏ để ứng dụng trong sản xuất rượu vang mãng cầu xiêm. Khảo sát các đặc điểm hình thái và đặc điểm sinh lý sinh hóa của 30 dòng nấm men phân lập được, chọn ra được 6 dòng nấm men thuộc chi Saccharomyces, tiếp tục khảo sát khả năng lên men của 6 dòng nấm men này (dịch quả đã được xử lý enzyme pectinase 0,3% trong 1 giờ và điều chỉnh về pH 4, độ Brix 250) được khảo sát ở 9 ngày để chọn ra dòng nấm men có khả năng lên men tốt nhất và định danh bằng phương pháp sinh học phân tự. Kết quả phân lập được 30 dòng nấm men từ mãng cầu xiêm ở các địa điểm khác nhau của Thới Hưng – Cờ Đỏ. Kết quả định danh sơ bộ 30 dòng nấm men thuộc hai chi Saccharomyces (25 dòng) và Pichia (5 dòng). Dòng nấm men FBY015 có khả năng lên men tốt nhất cho độ rượu cao nhất (10,70% v/v) và độ Brix giảm thấp (9,67o Brix) sau lên men. Kết quả đã định danh được dòng nấm men FBY015 là Saccharomyces cerevisiae. Từ khóa: Annona muricata L., lên men rượu, nấm men, rượu vang mãng cầu xiêm, Saccharomyces cerevisiae.