Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất sản phẩm snack từ da cá thát lát(Chitala chitala)

Abstract

Nghiên cứu sản xuất snack da cá thát lát (Chitala chitala) được thực hiện nhằm tận dụng và đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn phụ phẩm cá thát lát. Đề tài được thực hiện để khảo sát thời gian ngâm giấm, ngâm gia vị, sấy và bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan ẩm độ, hiệu suất thu hồi và vi sinh của sản phẩm. Kết quả cho thấy da cá được ngâm giấm trong thời gian 3 phút và ngâm gia vị trong 20 phút cho sản phẩm snack đạt chất lượng cảm quan tốt. Sau đó, mẫu được sấy ở nhiệt độ 60oC trong 3,5 giờ cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao với 18,1 điểm, độ ẩm là 7,10% và hiệu suất thu hồi 18,4%. Sản phẩm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn về mặt vi sinh khi được bao gói và bảo quản ở ở nhiệt độ phòng đến tuần thứ 4.