Ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất đồ hộp chả cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)sốt nghệ (Curcuma domestica L)

Abstract

Đề tài nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố kỹ thuật trong sản xuất đồ hộp chả cá tra sốt nghệ nhằm mục đích làm dạng hóa sản phẩm, tạo ra mùi vị mới lạ từ sốt nghệ cho các sản phẩm từ thịt vụn cá tra. Đề tài bao gồm ba thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột nghệ bổ sung vào chả cá tra đến giá trị cảm quan của đồ hộp. (ii) Khảo sát ảnh hưởng của bổ sung nghệ đến giá trị cảm quan của nước sốt đồ hộp. (iii) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 118℃ đến chất lượng cảm quan của đồ hộp. Kết quả cho thấy có thể sử dụng tỷ lệ phối trộn 10% bột nghệ vào thịt cá cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất là 17,6. Tỷ lệ bột nghệ để tạo hài hòa cho nước sốt là 5% cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt là 18,8. Thanh trùng ở nhiệt độ 118℃ và giữ nhiệt trong 20 phút là chế độ thanh trùng cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất là 17,7.