Ảnh hưởng kết hợp thịt tôm (Penaeus monodon) và thịt cá lau kiếng (Hypostomus plecostomus)sản xuất sản phẩm chả tôm rau củ

Abstract

Đề tài “Ảnh hưởng kết hợp thịt tôm (Penaeus monodon) và thịt cá lau kiếng (Hypostomus plecostomus) sản xuất sản phẩm chả tôm rau cũ” được thực hiện nhằm khảo ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn thịt tôm: thịt cá lau kiếng; ảnh hưởng của các loại rau củ phối trộn; thời gian hấp và thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi phối trộn 70% thịt tôm: 30% thịt cá cho chất lượng cảm quan tốt nhất đạt 18,5 điểm và độ bền gel là 421 g.cm, phối trộn 10% bí đỏ và hấp ở nhiệt độ 100℃ trong 8 phút sản phẩm có giá trị cảm quan cao là 18,6 điểm và độ bền gel 408 g.cm. Sản phẩm được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0÷4℃ trong 12 ngày để đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm.