TUYỂN CHỌN DÒNG Saccharomyes cerevisisae VÀ KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU VANG DƯA HẤU

Abstract

Sản phẩm rượu dưa hấu làm đa dạng hóa rượu lên men từ trái cây cũng như tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền từ dưa hấu. Trong quá trình lên men rượu, có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sinh sản và phát triển của nấm men: nhiệt độ, hàm lượng đường, thời gian lên men, các chất dinh dưỡng,…Dòng nấm men cũng có vai trò lớn trong sản xuất rượu vang, số lượng và chất lượng nấm men giống quyết định đến chất lượng của sản phẩm rượu. Sáu dòng Saccharomyces cerevisiae (Sac 2.1, CM 3.2, Yb 3K, TG K5,Ag 2.1, HG 1.3) được thử nghiệm khả năng lên men trong 9 ngày ở nhiệt độ phòng đối với dịch quả dưa hấu. Kết quả chọn được 3 dòng Sac 2.1, CM 3.2, Yb 3K với nồng độ ethanol sinh ra cao nhất đạt 9,34% (v/v)(dòng Sac 2.1). Điều kiện thích hợp cho lên men dich quả dưa hấu cho dòng nấm men Sac 2.1, CM 3.2 là giống nhau: 24° Brix, 25°C trong 11 ngày. Trong khi dòng Yb3K là: 24° Brix, 25°C và 13 ngày. Từ khóa: lên men, rượu vang dưa hấu, Saccharomyces cerevisiae.