TUYỂN CHỌN DÒNG Saccharomyces cerevisiae VÀ KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU VANG MẬN

Abstract

Đề tài được thực hiện với mục tiêu chọn ra được các dòng nấm men có khả năng lên men rượu vang mận An Phước tốt nhất từ 7 dòng nấm men : HG1.3, AG2.1, CM3, CM3.2, TGK5, YB3K và Sac2.1. Đồng thời, xác định các điều kiện lên men thích hợp cho rượu vang mận. Kết quả của quá trình so sánh khả năng lên men với điều kiện 22 độ Brix, pH 4 ở nhiệt độ phòng (28°C -33°C) trong 9 ngày, chọn được 3 dòng nấm men (Sac2.1, AG2.1, và YB3K) có hoạt lực lên men cao với hàm lượng ethanol đạt lần lượt là 9.53%, 9.38% và 9.04% (v/v). Các điều kiện lên men thích hợp được chọn cho dòng nấm men Sac2.1, AG2.1 và YB3K là 20°Brix, nhiệt độ lên men thích hợp được chọn cho 2 dòng Sac2.1 và AG2.1 là 25°C, trong khi dòng YB3K lại lên men tốt nhất ở 35°C và thời gian lên men 13 ngày cho 2 dòng Sac2.1 và AG2.1 và 11 ngày cho dòng YB3K. Thử nghiệm lên men 1L rượu vang mận sử dụng 3 dòng nấm men và các điều kiện được chọn, hàm lượng rượu thành phẩm và hiệu suất chuyển hóa lên men đạt được là 9,57% (v/v); 74,51% với dòng Sac2.1, 10,72% (v/v); 79,51% với dòng AG2.1 và 9,54% (v/v); 77,69% với dòng YB3K. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy rượu không có vị lạ, không bị vẫn đục và có mùi đặc trưng cho sản phẩm. Từ khóa: mận An Phước, Saccharomyces cerevisiae .