TUYỂN CHỌN DÒNG Saccharomyces cerevisiae VÀ KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU VANG KHÓM

Abstract

Đề tài này được thực hiện nhằm đa dạng hoá sản phẩm và tận dụng được nguồn nguyên liệu có sẵn trong thị trường, đồng thời xây dựng được qui trình lên men rượu vang khóm ở qui mô phòng thí nghiệm thông qua việc khảo sát các điều kiện lên men phù hợp cho quá trình lên men rượu vang khóm từ 7 dòng nấm men: AG2.1, CM3, CM3.2, Sac2.1, TGK5, HG1.3, YB3K. Kết quả quá trình tuyển chọn được 3 dòng Sac2.1, YB3K, CM3.2 với nồng độ ethanol sinh ra cao nhất lần lượt là 8,92%; 7,73%; 4,97% (v/v) ở nhiệt độ phòng. Hàm lượng đường phù hợp cho dòng nấm men Sac2.1, YB3K, CM3.2 lần lượt là 20, 24, 28 độ Brix. Nhiệt độ và thời gian thích hợp để kết quả đạt được nồng độ ethanol cao nhất sau quá trình lên men là 25°C trong 13 ngày. Trong thử nghiệm lên men rượu vang khóm 1L với các điều kiện thích hợp trên, hàm lượng ethanol rượu thành phẩm đạt được là 9,1%, 11,06%, 10,9% (v/v) tương ứng với các dòng Sac2.1, YB3K, CM3.2. Từ khoá: ethanol, nấm men, rượu vang khóm