ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN NƯỚC THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC CHỊU NHIỆT SAU TỒN TRỮ

Abstract

Đề tài được thực hiện với mục tiêu đánh giá ba chủng vi khuẩn acid lactic chịu nhiệt Lactobacillus plantarum L7, L37 và L52 sau khi tồn trữ bốn năm trong glycerol ở - 800C và thử nghiệm lên men nước thanh long ruột đỏ ở quy mô phòng thí nghiệm. Kết quả thí nghiệm tuyển chọn được chủng vi khuẩn Lactobacillus plantarum L52 có khả năng lên men acid lactic mạnh ở nhiệt độ 390C và hiệu suất lên men đạt 62,63%. Chủng vi khuẩn này có dạng hình que ngắn, không di động, gram dương, âm tính với catalase và oxydase. Khả năng chịu nhiệt và hoạt tính lên men của chủng vi khuẩn L.plantarum L52 duy trì ổn định trong thời gian tồn trữ trong glycerol ở -800C. Bên cạnh đó, xác định được quy trình lên men nước thanh long ruột đỏ bằng chủng L52 thích hợp với các điều kiện: nhiệt độ lên men 390C trong 48 giờ, nồng độ glucose bổ sung là 6,18%(w/w) và mật số giống chủng là 106 tế bào/mL với pH 6,21 sẽ đảm bảo về mùi và vị sản phẩm. Khi lên men nước thanh long ruột đỏ với quy mô 1L trong điều kiện tối ưu cho hàm lượng acid lactic là 10,77 g/L với hiệu suất lên men đạt 77,92%. Từ khóa: Lactobacillus plantarum, lên men, thanh long ruột đỏ, vi khuẩn acid lactic chịu nhiệt