Nghiên cứu ổn định hợp chất Betacyanin và Polyphenol trong nước thanh long ruột đỏ (Hylocereus pulyrhizus)

Abstract

Kết quả cho thấy sử dụng gum arabic 2,5% hiệu quả lưu giữ hợp chất polyphenol và betacyanin lần lượt 90,92% và 20,78%. β-cylodextrin 4% hiệu quả lưu giữ hợp chất polyphenol và betacyanin lần lượt 82,68% và 13,04%. Rutin 3 mg/100 ml hiệu quả lưu giữ hợp chất polyphenol, betacyanin lần lượt 86,11%; 13,96%. Enzyme glucose oxydase 32,5 unit/g cơ chất hiệu quả lưu giữ họp chất polyphenol, betacyanin lần lượt 88,85% và 33,25%.