Các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ thủy phân của yến sào Khánh Hòa

Abstract

Bài viết giới thiệu kết quả nghiên cứu mức độ thủy phân và hoạt tính chống oxy hóa của dịch thủy phân yến sào Khánh Hòa bằng enzyme protamex và bromelain. Kết quả cho thấy, điều kiện thủy phân tốt nhất cho dịch yến sào 1% bằng enzyme bromelain là ở 60°C trong 3h, nồng độ 0,5%; enzyme protamex là 55°C trong 4h, nồng độ 0,7%. Khi so sánh với dung dịch tổ yến thì hàm lượng protein tổng số trong dịch thủy phân có sự thay đổi không đáng kể nhưng có đến hơn 90% polypeptid được cắt nhỏ tạo thành các protein hòa tan và các acid amin tự do. Kết quả này mở ra khả năng sản xuất các dòng sản phẩm mới, dễ hấp thu, dễ sử dụng từ dịch thủy phân yến sào Khánh Hòa.