Ảnh hưởng của chế độ chần đến hoạt động enzyme gây biến mầu trong quả nhãn lồng Hưng yên

Abstract

Kết quả nghiên cứu cho thấy chần trong dung dịch axit citric có pH3 ở 90°C trong 5 phút làm mất hoạt tính của enzyme PPO và POD. Đặc biệt, nếu sử dụng tác nhân chần NaHSO₃ ở nồng độ 0,1% chỉ cần chần nhãn từ 34 phút cho kết quả tường tự.