Please use this identifier to cite or link to this item: https://dspace.ctu.edu.vn/jspui/handle/123456789/38532
Title: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men Lactic truyền thống trái Cà Na
Authors: Đàm, Thị Bích Phượng
Vũ, Thị Lâm An
Keywords: Elaeocarpus hygrophilus Kurz
Lên men lactic
Điều kiện lên men
Issue Date: 2019
Series/Report no.: Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm;Tập. 19, Số 02 .- Tr.113-122
Abstract: Lên men lactic đóng vai trò quan trọng trong chế biến rau quả lên men, cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu này là tìm hiểu chất lượng của sản phẩm cà na lên men lactic cũng như phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men: chế độ tiền xử lý nguyên liệu, nồng độ muối, đường của dung dịch lên men ban đầu, theo dõi và ghi nhận kết quả sự thay đổi hàm lượng acid tổng tính theo acid lactic (%), pH dịch lên men, mật độ vi khuẩn lactic (logCFU/mL), màu sắc (giá trị b*) và độ cứng (N) của sản phẩm. Ngoài ra, việc phân tích thành phần hóa học của thịt quả cà na cũng được thực hiện, thành phần hóa học của cà na bao gồm: 0,19% chất béo, 0,72% polyphenol, 0,82% protein, đường tổng 2,73%. Sau 10 ngày lên men ờ nhiệt độ 28 °C (±2), với chế độ tiền xử lý nhiệt ở 80 °C trong 60 giây, dung dịch muối nồng độ 5%, đường 2% cho sản phẩm có mùi vị thích hợp, màu sắc hài hòa, độ cứng chắc nhất định. Nghiên cứu này bước đầu mang lại tính khả thi cho việc báo quan trái cà na vào mùa thu hoạch, từ đó ứng dụng vào sản xuất ở quy mô vừa và nhỏ.
URI: https://dspace.ctu.edu.vn/jspui/handle/123456789/38532
ISSN: 0866-8132
Appears in Collections:Khoa học Công nghệ và Thực phẩm

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
_file_
  Restricted Access
2.74 MBAdobe PDF
Your IP: 18.119.133.214


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.