Nghiên cứu sản xuất chả cá không sử dụng phụ gia

Abstract

Chả cá là sản phẩm được nhiều người ưa thích ở Việt Nam và nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên, hiện nay phần lớn các sản phẩm chả cá sử dụng chất phụ gia bổ sung vào làm tăng cường độ gel, điều đó ảnh hưởng đến người sử dụng. Nghiên cứu này nhằm tạo ra sản phẩm chả cá có cường độ gel hoàn toàn tự nhiên, đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. Nghiên cứu này đã khảo sát cá nục, cá trích, cá diêu hồng, cá sòng làm chả cá, sau đó kiểm tra cường độ gel. Kết quả thu được nguyên liệu cá điêu hồng cho chả cá cường độ gel cao nhất, đạt 301,07 ± 0,22 (g.cm). Tiếp theo, khảo sát ảnh hưởng thời gian, nhiệt độ xay nhuyễn thịt cá, thời gian quết đến cường độ gel chả cá, thấy rằng xay với thời gian 4 phút, ở nhiệt độ 10 ± 1 °C, sau đó quét 6 phút cho kết quả tốt nhất, cường độ gel chả cá đạt 310,84 ± 0,66 (g.cm), độ dẻo loại A.