Nghiên cứu tận dụng xương cá điêu hồng (Oreochromis sp.) sản xuất bột canxi bằng phương pháp thủy phân enzyme

Abstract

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định ảnh hưởng của thời gian sấy sơ bộ, điều kiện thủy phân, chế độ sấy và thời gian bảo quản đến chất lượng của bột canxi từ xương cá điêu hồng. Kết quả cho thấy, xương cá được sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60°C trong thời gian 10 giờ đạt độ ẩm 22,8%. Tiếp theo, mẫu được thủy phân bằng enzyme Tegalase nồng độ 0,2% ở nhiệt độ 50°C trong thời gian 24 giờ cho hiệu quả loại protein là 52,1% so với nguyên liệu ban đầu. Sau đó, mẫu được sấy khô ở nhiệt độ 60°C trong 1,5 giờ thu được bột canxi có độ ẩm, độ hòa tan và hiệu suất thu hồi lần lượt là 10,8; 9,84 và 67,4%. Sản phẩm bột canxi từ xương cá điêu hồng có hàm lượng khoáng là 62,3%, độ ẩm 10,8% và canxi chiếm 23,5%. Sản phẩm vẫn duy trì chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ phòng.